Pernahkah Anda membeli ikan kembung atau makarel segar lalu mendapati baunya menjadi sangat amis atau dagingnya hancur hanya dalam 2 hari di kulkas? 🐟
Ikan makarel kaya akan asam lemak omega-3, namun karena aktivitas enzim autolisisnya yang sangat tinggi dan kandungan lemaknya yang melimpah, ikan ini cepat mengalami oksidasi dan ketengikan saat terpapar udara. Selain itu, histidine pada ikan cepat berubah menjadi histamin beracun jika dibiarkan, yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Pengontrolan suhu adalah kunci utama.
Hari ini, FreshSnap membagikan panduan penyimpanan 3 langkah berbasis ilmiah berdasarkan pedoman NIFS dan USDA untuk menghilangkan bau amis dan menjaga kesegaran makarel secara sempurna. 🛡️
Keamanan Pangan & Bukti Ilmiah
Konten ini didasarkan pada NIFS & RDA & USDA & MFDS.
1. Panduan Penyimpanan yang Terbukti Secara Ilmiah
Buang isi perut dan bersihkan darah — Hentikan autolisis & bau amis 🔪
Buang insang dan isi perut, lalu bilas sisa darah serta selaput hitam di sepanjang tulang belakang di bawah air mengalir. 💡 Tips Penyimpanan: Bagian isi perut paling cepat membusuk. Mengeringkan bagian dalam dan luar dengan tisu dapur hingga benar-benar kering adalah langkah utama mencegah bakteri dan bau amis.
Bungkus rapat dan simpan di kulkas — Penyimpanan Jangka Pendek (1–2 Hari) ❄️
Untuk mencegah asam lemak bereaksi dengan oksigen dan menjadi tengik, paparan udara harus diminimalkan. 💡 Tips Penyimpanan: Oleskan sedikit minyak masak, cuka, atau garam pada permukaan ikan, lalu bungkus setiap potong secara rapat dengan plastik wrap tanpa ada celah. Simpan pada suhu 0–2°C di laci khusus daging/sayur selama 1–2 hari.
Segel ganda dan bekukan per porsi — Penyimpanan Jangka Panjang (1–3 Bulan) 🧊
Bahkan di dalam freezer, paparan udara menyebabkan freezer burn dan oksidasi lemak. 💡 Tips Penyimpanan: Masukkan ikan yang sudah dibungkus plastik wrap ke dalam kantong Ziploc freezer atau wadah kedap udara, buang udaranya, lalu segel ganda. Dibekukan dengan cepat di bawah suhu -18°C dapat mempertahankan rasa dan nutrisi hingga 3 bulan.
2. Aturan Penting dan Peringatan Penyimpanan
Isi perut makarel membusuk sangat cepat setelah ikan mati akibat enzim autolisis, memungkinkan bakteri menginvasi daging. Darah mempercepat oksidasi lemak dan melepaskan Trimethylamine (TMA), penyebab utama bau amis. Bersihkan sisa darah dan selaput hitam di bawah air mengalir.
Sisa air di permukaan memicu pertumbuhan bakteri dan membentuk kristal es saat dibekukan, merusak jaringan daging dan menyebabkan cairan sari ikan (drip) terbuang saat dilelehkan. Selalu keringkan dengan tisu dapur.
📌 Pertanyaan Sering Diajukan (FAQ)
Bagaimana cara efektif menghilangkan bau amis saat memasak ikan kembung/makarel? ▼
Merendam ikan dalam air cucian beras atau susu selama 10–15 menit sebelum dimasak memungkinkan protein susu (kasein) atau pati beras menyerap Trimethylamine (TMA) penyebab bau amis. Mengoleskan sedikit perasan air lemon atau cuka tepat sebelum dimasak juga sangat efektif.
Bagaimana cara mendefrost/melelehkan makarel beku tanpa menimbulkan bau amis? ▼
Cara terbaik adalah melelehkannya secara perlahan di dalam kulkas (0–4°C). Jika terburu-buru, rendam dalam air garam encer (2 sendok makan garam per 1 liter air) untuk mencegah keluarnya cairan sari ikan dan menjaga tekstur tetap padat. Hindari penggunaan microwave karena dapat mematangkan bagian tepi dan memperkuat bau amis.
